Alles Wissenswerte rund ums Ei!

Die berühmte Frage: Wer war zuerst da, das Ei oder das Huhn? Diese Fragen wissen selbst die kundigsten Wissenschaftler nicht zu beantworten. Dafür finden Sie hier Antworten zu weiteren Fragen rund ums Ei.

  • Das KAT-Kennzeichnungssystem

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    Foto: Stockfotos-MG

    Um ein Höchstmaß an Transparenz für den Verbraucher zu schaffen, gibt ein umfassendes Kennzeichnungssystem detailliert Auskunft über die Herkunft der Eier.

    Seit dem 01.01.2004 müssen alle Eier in Europa mit einer einheitlichen Kennzeichnung bedruckt werden. Die Kennzeichnung setzt sich aus drei Zeichenfolgen zusammen:

    Beispiel: 1-DE-1234501

    Die erste Zahl gibt Auskunft über die Haltungsform der Legehenne:

    0 - Biohaltung
    1 - Freilandhaltung
    2 - Bodenhaltung

    Die Buchstabenkombination zeigt das Erzeugerland:

    AT - Österreich
    BE - Belgien
    BG - Bulgarien
    DE - Deutschland
    DK - Dänemark
    ES - Spanien
    FR - Frankreich
    HR - Kroatien
    IT - Italien
    NL - Niederlande
    PL - Polen
    RO - Rumänien
    SI - Slowenien
    SE - Schweden

    Dann folgt die Legebetriebsnummer mit Stallnummer (letzte Ziffer).

    In Deutschland kann anhand der ersten beiden Ziffern der Legebetriebsnummer zusätzlich noch auf das Bundesland geschlossen werden:

    01 - Schleswig-Holstein
    02 - Hamburg
    03 - Niedersachsen
    04 - Bremen
    05 - Nordrhein-Westfalen
    06 - Hessen
    07 - Rheinland-Pfalz
    08 - Baden-Württemberg
    09 - Bayern
    10 - Saarland
    11 - Berlin
    12 - Brandenburg
    13 - Mecklenburg-Vorpommern
    14 - Sachsen
    15 - Sachsen-Anhalt
    16 - Thüringen

    Bitte beachten Sie, dass in Italien und Frankreich auch Buchstaben zur Identifizierung des Betriebes verwendet werden. Zum Beispiel: 1-IT-123AB456 oder 1-FR-ABC01

  • Wie ein Ei entsteht

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    Das Ei – die Keimzelle des Lebens – ist ein komplexes Gebilde, das Schicht um Schicht von innen nach außen aufgebaut wird. Eine „fleißige" Henne benötigt hierfür lediglich 24 Stunden!

    Die Geschlechtsorgane der Henne sind zunächst paarweise angelegt, jedoch ist beim Geflügel nur der linke Eierstock aktiv, während der rechte vollständig verkümmert.

    Im linken Eierstock reifen die Eifolikel bis sie die Größe eines normalen Dotters erreichen. Nach dem Eisprung gelangen sie durch den Trichter in den oberen Teil des Eileiters. Wenn Hähne in der Hühnerherde gehalten würden, würde hier die Befruchtung stattfinden – zum reinen Eierlegen braucht die Henne jedoch keinen Hahn.

    Im Hauptteil des Eileiters befinden sich Drüsen, die die Dotterkugel mit Eiklar umgeben. Zunächst wird der Dotter mit einer dickflüssigeren Eiweißschicht umgeben, dann mit einer dünneren. Dieser Vorgang dauert etwa 3 Stunden. Nun gelangt das werdende Ei in die Eileiterenge (Isthmus), wo zusätzlich die zwei Schalenhäute aufgebaut werden. Zwischen den beiden Membranen bildet sich an der stumpfen Eiseite die Luftkammer aus.

    Das Ei wandert weiter in den Eileiter (Uterus) und verbleibt hier für die nächsten 20 Stunden, während durch Drüsen Kalk abgesondert wird und sich daraus die Schale bildet. Hier erhält das Ei seine spezifische Farbe und kurz vor dem Legen auch noch die Schalenoberhaut (Kutikula), die das Ei vor dem Eindringen von Fremdstoffen schützt. Eine Henne legt rund 300 Eier im Jahr.

  • Informationen zur Ei-Qualität

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    Sauberkeit und Hygiene bestimmen die Qualität der Eier. Zusätzlich werden die Eier auf den Frischegrad untersucht. Wichtig ist das Mindesthaltbarkeitsdatum, das auf jeder Verpackung zu finden ist.

    Die Betriebe müssen ein betriebsinternes Hygiene-Management vorweisen. Dieses wird durch externe Rückstandskontrollen und Salmonellenuntersuchungen ergänzt. Legehennen dürfen nur mit hygienisch einwandfreiem Trinkwasser versorgt werden. Regelmäßige Qualitätsanalysen stellen dies sicher.

    Zur Qualitätssicherung werden im Handel regelmäßig Stichproben aus Bio-, Freiland- und Bodenhaltung gezogen.

  • Nährwertangaben Eier

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    Da das Ei ein Naturprodukt ist, variieren die Nährstoffgehalte in Abhängigkeit von Jahreszeit, Fütterung und Alter der Hennen.

    Diese Übersicht ist daher als Durchschnittswert zu verstehen und bezieht sich auf die Nährstoffe in Eiern auf 100 g und auf 52 g bzw. 60 g essbaren Anteil in einem Schalenei. Bei 52 g Eiinhalt wird ein Ei mit einem Gewicht von 58 g zugrunde gelegt, der Schalenanteil beträgt 6 g. Dies entspricht einem Ei der Gewichtsklasse M.

    Nährwerte 100 g 52 g 60 g
    Brennwert 153 kcal 83 kcal 97 kcal
      638 kJ 346 kJ 402 kJ
    Eiweiß 13 g 7 g 8 g
    Kohlenhydrate 0,6 g 0,3 g 0,4 g
    - davon Zucker <0,5 g <0,5 g <0,5 g
    Fett 11 g 6 g 7 g
    - davon gesättigte
    Fettsäuren
    3,3 g 1,7 g 2,0 g
    Salz 0,32 g 0,17 g 0,19 g

    Bei gekochten Eiern bleiben die Nährwerte übrigens erhalten, solange die Schale beim Kochvorgang nicht gesprungen und Eiklar ausgetreten ist.

  • Die Dotterfarbe im Ei

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    Es gibt viele verschiedene Theorien, warum das Gelbe im Ei unterschiedliche Farben hat. Die Antwort ist sehr einfach: Die Dotterfarbe entsteht durch die Nahrung, die das Huhn aufnimmt. Natürliche Farbstoffe geben dem Dotter seine Farbe. In verschiedenen Obst- und Gemüsesorten kommen die natürlichen Farbstoffe Carotinoide in unterschiedlichen Konzentrationen vor. Auch im Hühnerfutter sind gelbe Farbstoffe im Mais und Gras enthalten und geben dem Dotter somit eine kräftige gelbe Farbe. Je mehr das Huhn davon aufpickt, umso kräftiger wird die Farbe.

    Der Einsatz von Carotinoiden im Legehennenfutter dient aber hauptsächlich zur Unterstützung von lebensnotwendigen Aufgaben im Organismus. Viele Carotinoide werden im Körper zu Vitamin A umgebaut. Diese dienen als Schutzstoffe der Körperzellen und der Haut, zur Entgiftung, stärken das Immunsystem und sind wichtig für die Sehfunktion.

  • Die Ei-Frische bestimmen

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    Ein frisches, aufgeschlagenes Ei besitzt rund um den Dotter einen großen Hof von leicht trübem, dickflüssigem (gallertigem) Eiklar. Nur wenig dünnflüssiges Eiklar befindet sich am Rand. Je länger und vor allem je wärmer die Eier gelagert wurden, desto mehr verflüssigt sich auch das gallertige Eiklar. Die Eier „zerfließen" regelrecht.

    Beim intakten Ei ist dies an der Lage des Dotters zu sehen: Beim frischen Ei umgibt das gallertige Eiklar den Dotter wie ein Mantel und hält ihn so im Zentrum des Eies fest. Bei verflüssigtem Eiklar steigt der Dotter zur Schale hin, da er spezifisch leichter ist. Werden solche „alten" Eier gekocht, befindet sich der Dotter eher am Rand. Im aufgeschlagenen Ei wird der Dotter flacher und verletzlicher, da die Dotterhaut bei der Lagerung an Stabilität abnimmt.

    Die Eier sind außerhalb des Stalles an einem Ort zwischen zu lagern, der staub- und geruchsfrei ist und Temperaturen unter 20°C aufweist. Die ideale Temperatur für den Raum zur Zwischenlagerung von Eiern beträgt daher zwischen 15°C und 18°C. Bei längerer Lagerdauer für Eier, die für die Verarbeitung vorgesehen sind, sollte die Temperatur hingegen auf 1 bis 5°C gesenkt werden. Nach Kauf sollten die Eier unmittelbar im Kühlschrank aufbewahrt werden. So halten sie sich länger frisch.

  • Wochenmärkte

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    Viele Verbraucher kaufen Eier grundsätzlich nur auf Wochenmärkten, da sie diesem Vermarktungsweg besonders vertrauen. KAT hingegen übernimmt bewusst keine Garantie für diese unverpackten und lose verkauften Eier, da diese nicht Teil des geschlossenen KAT-Kontrollsystems sein können. Grundsätzlich werden von KAT nur Eier aus Bodenhaltung, Freilandhaltung und aus ökologischer Erzeugung kontrolliert. Jedes Ei muss bereits im Legebetrieb mit dem Erzeugercode gestempelt werden, damit in den Eier-Packstellen keine Verwechslungen möglich sind. Die meisten auf den Wochenmärkten angebotenen Eier weisen keinen solchen Stempel mit dem Erzeugercode auf und sind damit nicht mehr eindeutig rückverfolgbar.

    Das KAT-Siegel auf dem Eierkarton erhalten ausschließlich Eier, die von KAT-Mitgliedsbetrieben stammen, in einer KAT-zertifizierten Packstelle verpackt und im Lebensmitteleinzelhandel verkauft werden.

  • Was sind Eiprodukte?

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    Versteckte Eier gibt es nicht nur zu Ostern – sie finden sich das ganze Jahr über auch dort, wo man sie nicht erwartet, in sogenannten Eiprodukten: Neben Nudeln, Kuchen und Keksen dienen die ovalen Wunderwerke der Natur auch als Bindemittel für Eiscremes und Milchmixgetränke, zur Schaumbildung in Soufflés sowie zur Herstellung von Wein, Kosmetik und medizinischen Produkten. Umso wichtiger ist es, auch und gerade bei verarbeiteten Eiern auf die Herkunft der Eier zu achten. Den Nachweis, dass die Eier aus alternativer Haltung stammen, bietet dem Verbraucher das Prüfsiegel „Herkunft der Eier - Kontrolliert durch KAT" für aufgeschlagene Eier: Nur Lebensmittel, bei deren Herstellung nachweislich keine Eier aus Käfig- oder Kleingruppenhaltung verarbeitet wurden, erhalten das Logo. Der Nachweis, dass verarbeitete Eier aus alternativer Haltung stammen, erfolgt hier ähnlich wie bei lose verkauften Eiern: ein datenbankgeschütztes, mengenbasiertes Kontrollsystem mit Absicherung der Warenbewegungen sorgt dafür, dass sich die Eier in einem geschlossenen Rückverfolgbarkeitssystem befinden.

  • Das Ei des Kolumbus

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    Das „Ei des Kolumbus" ist eine Redensart, die eine verblüffend einfache Lösung für ein unlösbar scheinendes Problem beschreibt.

    Es wird erzählt, dass Christoph Kolumbus nach seiner Rückkehr aus Amerika während eines Essens bei Kardinal Mendoza im Jahr 1493 vorgehalten wird, es sei ein Leichtes gewesen, die "Neue Welt" zu entdecken, es hätte dies schließlich auch jeder andere vollführen können. Daraufhin verlangt Kolumbus von den anwesenden Personen ein Ei auf der Spitze aufzustellen. Es werden viele Versuche unternommen, aber niemand schafft es diese Aufgabe zu erfüllen. Man ist schließlich davon überzeugt, dass es sich hierbei um eine unlösbare Aufgabe handelt, und Kolumbus wird darum gebeten es selbst zu versuchen. Dieser schlägt sein Ei mit der Spitze auf den Tisch, so dass sie leicht eingedrückt wird und das Ei stehen bleibt.

    Ursprünglich war die Anekdote vom Ei des Kolumbus von dem italienischen Künstler Giorgio Vasari auf seinen Landsmann Filippo Brunelleschi gemünzt worden. Dieser Baumeister soll durch die Lösung des "Ei-Problems" den Auftrag zum Bau der Kuppel des Doms Santa Maria del Fiore erhalten haben. Das würde die Anekdote jedenfalls passend machen, da die Domkuppel in Florenz augenscheinlich an die Form eines Eies erinnert, das an der Spitze aufgestoßen ist. In einem Werk des Historikers Girolamo Benzoni findet sich das Geschichtlein dann auf Kolumbus übertragen. Immerhin gibt Vasari zu, nur vom Hörensagen von dem Vorfall erfahren zu haben.

    Es wird auch vermutet, dass die Erzählung ursprünglich aus dem orientalischen Raum stammt.